Povestea Pecorino Toscano DOP: brânza pe care o lăudau papii, Medicii și păstorii din Garfagnana

Există un proverb toscan pe care țăranii îl spuneau pe jumătate în glumă, pe jumătate serios: „Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”, adică „Nu-l lăsa pe țăran să afle cât de bună e brânza cu pere”. Pentru că, odată ce află, nu-ți mai vinde nici brânza, nici perele. Brânza din proverb era, aproape sigur, pecorino, cea mai veche brânză a Toscanei, o brânză din lapte de oaie pe care regiunea o face fără întrerupere de peste două milenii.

Astăzi, aceeași brânză poartă un nume protejat la nivel european, Pecorino Toscano DOP, și o găsești în România prin Pecorino Toscano DOP Gran Riserva de la Famiglia Busti, un import exclusiv MonGourmet. Articolul de față spune povestea ei completă: de unde vine, cine a lăudat-o de-a lungul secolelor, ce o deosebește de alți pecorino, cine e familia care o face și cum o servești ca să-i pui în valoare fiecare nuanță.

De la etrusci la Pliniu cel Bătrân: o brânză mai veche decât Roma imperială

Oile au pășunat pe dealurile Toscanei cu mult înainte ca regiunea să se numească așa. Etruscii, poporul care a locuit aceste ținuturi înaintea romanilor, creșteau oi și făceau brânză din laptele lor, iar tradiția nu s-a mai oprit de atunci.

Prima mențiune istorică sigură vine de la Pliniu cel Bătrân, naturalistul roman din secolul I. În Naturalis Historia, el vorbește despre o brânză prețuită din zona orașului etrusc Luni, aflat la granița de nord a Toscanei de azi, în actuala Lunigiana. Pliniu o numea caseus lunensis și nota dimensiunile impresionante ale roților. Unii istorici o consideră una dintre primele „fișe tehnice” ale unei brânze din istoria scrisă.

Gândește-te la asta pentru o clipă: atunci când tai o felie de pecorino toscan, guști un produs a cărui rețetă de bază, lapte de oaie, cheag, sare și timp, era deja celebră pe vremea împăratului Vespasian.

Renașterea: „cacio marzolino”, papa Pius al II-lea și Lorenzo Magnificul

În Evul Mediu și în Renaștere, brânza avea un alt nume: cacio marzolino. Numele venea de la luna martie (marzo), pentru că producția începea tradițional primăvara, când oile fătau, pășunile se înverzeau și laptele devenea bogat și aromat.

Câteva personaje importante ale vremii au lăsat mărturii scrise despre ea:

Papa Pius al II-lea (Enea Silvio Piccolomini), unul dintre cei mai cultivați oameni ai secolului XV, a descris în Commentarii, în 1463, brânza pe care a gustat-o la Chiusure, în ținutul Crete Senesi. Ba chiar se spune că a cerut ca roțile celor mai bune ferme să fie marcate, un fel de „certificat de origine” cu cinci secole înainte de DOP.

Bartolomeo Platina, autorul primei cărți de gastronomie tipărite din istorie, De honesta voluptate et valetudine (scrisă între 1475 și 1478), punea „marzolino-ul din Etruria” alături de Parmigiano, printre cele mai bune brânzeturi ale Italiei.

Lorenzo de’ Medici, zis Magnificul, stăpânul Florenței, aprecia în mod deosebit pecorino-ul din Crete Senesi, ținutul cu dealuri de lut cenușiu dintre Siena și Montalcino.

Pentru o brânză de păstori, e o listă de admiratori destul de impresionantă: un papă, cel mai influent bancher al Renașterii și primul autor de carte de bucate tipărită.

Secolul XIX: păstorul și „casaro”-ul

Până în secolul al XIX-lea, brânza era făcută aproape exclusiv de păstori, la stână, fiecare după obiceiul familiei. În 1832, canonicul Ignazio Malenotti publica un Manuale del pecoraio („Manualul păstorului”), în care descria deja două tipuri de pecorino toscan: unul mai puternic, ușor picant, și unul mai dulce și delicat.

Pe la mijlocul secolului apar primele lăptării organizate, iar meseria se împarte în două: păstorul, care crește oile, și casaro-ul, meșterul care transformă laptele în brânză. Tehnicile fixate atunci sunt, în linii mari, cele pe care le regăsim astăzi în caietul de sarcini al denumirii protejate.

Ce înseamnă, concret, „Pecorino Toscano DOP”

DOP vine de la Denominazione di Origine Protetta, adică Denumire de Origine Protejată. Pecorino Toscano a primit statutul de denumire de origine în Italia în 1986, iar recunoașterea europeană a venit în 1996. De atunci, nimeni din lume nu poate vinde o brânză sub acest nume dacă nu respectă regulile stricte ale consorțiului.

Iată ce impun regulile, pe scurt:

• Zona de producție: întreaga Toscana, plus câteva comune vecine din Lazio (provincia Viterbo) și din Umbria (Castiglione del Lago și Allerona). Laptele trebuie să provină tot din această zonă.
• Laptele: exclusiv lapte integral de oaie. Poate fi folosit crud sau pasteurizat.
• Cheagul: de vițel sau vegetal.
• Forma: cilindru cu fețe plate, cu marginea ușor bombată, cu diametrul între 15 și 22 cm și o greutate între 0,75 și 3,5 kg.
• Maturarea: minimum 20 de zile pentru varianta fresco (pastă moale) și minimum 4 luni pentru varianta stagionato (pastă semitare), la temperaturi între 5 și 12°C și umiditate ridicată.

Coaja poate fi galbenă în diverse nuanțe, dar uneori e neagră sau roșiatică, în funcție de tratament: unii producători o ung cu ulei, cenușă sau pastă de roșii. Pasta e albă spre pai, iar gustul e o trăsătură definitorie: delicat, niciodată agresiv sau înțepător.

Pecorino Toscano vs. Pecorino Romano: de ce nu sunt la fel

Mulți români au gustat pecorino pentru prima dată pe paste, de obicei ca Pecorino Romano. Diferența față de varianta toscană e mare și merită înțeleasă:

Pecorino Romano e o brânză foarte sărată, tare, cu gust puternic și înțepător, făcută în principal pentru ras. E brânza clasică din Cacio e Pepe și din Carbonara romană.

Pecorino Toscano e mult mai blând, mai rotund, cu note de lapte, de iarbă uscată și, la maturări mai lungi, de nucă și caramel. E o brânză de masă, pe care o tai felii și o mănânci așa cum e, dar care, maturată, se poate și rade.

Dacă ai citit povestea noastră despre Guanciale și Carbonara autentică, știi deja cât de mult contează alegerea brânzei într-o rețetă. Pecorino Toscano maturat e alegerea potrivită atunci când vrei gustul de oaie, dar fără intensitatea sărată a variantei romane.

Familia Busti: de la doi păstori din Garfagnana la 70 de ani de brânză

Povestea brânzei pe care o aducem în România începe în 1955, cu doi păstori din munții Garfagnana, în nordul Toscanei: Alessandro Busti și fiul lui, Remo. Cei doi coboară de la munte spre dealurile din provincia Pisa și deschid o mică lăptărie la Acciaiolo, lângă Fauglia, pe drumul vinurilor Colline Pisane.

Șaptezeci de ani mai târziu (aniversarea a fost sărbătorită în 2025), Caseificio Busti e condus de a treia generație a familiei. Fiecare membru are rolul lui: unul se ocupă de materia primă și de relația cu fermierii, altul de vânzări, altul de administrație, iar lângă lăptărie familia ține chiar un restaurant, unde vizitatorii pot gusta brânzeturile casei.

Laptele vine de la ferme toscane selectate. Familia produce astăzi în jur de șaisprezece tipuri de brânzeturi, dar inima casei rămâne Pecorino Toscano DOP, făcut exclusiv din lapte de oaie. Casa e recunoscută de consorțiul de protecție al denumirii, cu un drum lung de la stâna din Garfagnana până la exportul în toată Europa.

Pecorino Toscano DOP Gran Riserva: ce primești în farfurie

Varianta pe care o aducem e Gran Riserva, o brânză semitare, din lapte integral de oaie pasteurizat. Pe scurt:

• Pasta: compactă, ușor de feliat, de la alb la galben pai, în funcție de maturare.
• Gustul: dulceag, rotund, cu o aromă discretă, de lapte de oaie, iarbă și alune, fără înțepătura brânzeturilor foarte sărate.
• Textura: fermă, dar nu sfărâmicioasă. Se topește încet în gură.
• Distincții: conform producătorului, brânza a primit medalia de platină la London Cheese Awards.

O vindem la bucată, cu prețul calculat la 100 g, și o livrăm în toată țara în pungi izoterme cu gheață, ca să ajungă în aceeași stare în care a plecat din depozit.

Frații lui din familia Busti: Roncione și Il Noce

Dacă Gran Riserva te convinge, merită să guști și celelalte două brânzeturi Busti pe care le avem. Sunt foarte diferite între ele și formează împreună un mic „tur al Toscanei” pe un singur platou:

Pecorino Roncione e varianta intensă. E făcută din lapte de oaie crud, maturată mai întâi cel puțin 60 de zile în celule de maturare, apoi încă aproximativ 90 de zile într-o pivniță subterană din secolul XVIII, pe scânduri de lemn acoperite cu paie. Rezultatul e o brânză cu gust plin și o aromă foarte puternică, pentru cei care iubesc caracterul.

Pecorino Il Noce di Pura Pecora e varianta jucăușă: o pastă elastică, din lapte de oaie, în care se adaugă miez de nucă italian tocat mărunt, cu o coajă ușor rozalie. E o brânză care surprinde musafirii și merge foarte bine cu un vin spumant sec.

Pe un platou, așază-le în ordinea intensității: Il Noce, apoi Gran Riserva, apoi Roncione. Așa, fiecare brânză își păstrează vocea și nu e acoperită de cea de dinainte.

Cum servești Pecorino Toscano: perechile clasice

Cu pere și miere (proverbul are dreptate)

Combinația din proverbul toscan e și cea mai simplă: felii subțiri de pecorino, felii de pară coaptă și câteva picături de miere. Dulceața perei echilibrează nota ușor sărată a brânzei, iar mierea leagă totul.

Cu dulceață de smochine

Dacă nu ai pere la îndemână, dulceața artizanală de smochine de la Mariangela Prunotto e perechea perfectă pentru o brânză de oaie maturată. Mai multe variante găsești în categoria dulcețuri și gemuri. Pentru o variantă sărată-dulce, încearcă confitul de ceapă de la La Maison Castaing.

Cu oțet balsamic învechit

Câteva picături de oțet balsamic de Modena, dens și învechit, pe o bucată de pecorino maturat sunt una dintre cele mai simple și mai spectaculoase gustări italiene. Despre cum se face un balsamic adevărat am scris pe larg în Povestea Oțetului Balsamic de Modena.

Pe un platou toscan

Pentru un platou cu adevărat toscan, pune pecorino lângă cârnăciorii maturați din carne de mistreț (Salsiccia con Cinghiale), mistrețul fiind un simbol al bucătăriei toscane, și lângă câteva felii de Guanciale Premium din Toscana, tăiat foarte subțire. Completează cu mixul gourmet de 15 soiuri de măsline și pâine bună. Un platou mai bogat, cu mezeluri din toată Italia, se leagă natural și de povestea Prosciutto di Parma.

Cu bob verde, pe 1 mai

În Toscana există un obicei de primăvară: pe 1 mai, familiile ies la iarbă verde și mănâncă pecorino e baccelli, adică pecorino tânăr cu păstăi de bob verde, crude, decojite direct la masă. E o combinație surprinzătoare pentru un român, dar perfect logică: gustul vegetal, ușor amărui, al bobului proaspăt contrastează cu dulceața brânzei tinere.

Pecorino în bucătărie: paste și rețete

Maturat, Pecorino Toscano se rade fin și dă un gust rotund pastelor, supelor și risotto-ului. În Toscana se pune peste ribollita, supa tradițională de legume și pâine.

O idee simplă și reușită: Pappardelle cu ou de la RUMMO, unt, piper negru proaspăt măcinat și pecorino ras din belșug, amestecate cu puțină apă de la fiertul pastelor până se formează o cremă. Pentru o variantă mai consistentă, pecorino maturat merge perfect peste sosul Ragù alla Bolognese de la RUMMO sau într-o lasagna gratinată. Toată gama o găsești în categoria paste RUMMO.

Pentru supe, ras peste o ciorbă de legume cu Acini di Pepe de la Giuseppe Cocco, pastele mărunte ca niște boabe de piper, pecorino transformă o supă simplă într-un fel de mâncare de duminică. Povestea pastelor Cocco o găsești în articolul Giuseppe Cocco: arta pastelor făcute ca acum o sută de ani.

Ce vin bei lângă Pecorino Toscano

Regula de aur e simplă: brânza unei regiuni merge cel mai bine cu vinurile aceleiași regiuni.

Pentru pecorino tânăr, alege un alb proaspăt sau un rosé. Brancaia Rosé, IGT Rosato Toscana e o alegere toscană fără greș: proaspăt, cu fructe roșii, perfect pentru o masă de primăvară sau de vară.

Pentru Gran Riserva și Roncione, ai nevoie de un roșu structurat, cu taninuri catifelate. Recomandarea clasică în Toscana pentru brânzeturile maturate e Chianti Classico sau Brunello di Montalcino. O alternativă toscană de excepție e Brancaia „Il Blu” IGT Rosso Toscana, un vin bogat, cu potențial mare de învechire, care stă de la egal la egal cu o brânză maturată.

Pentru Il Noce, încearcă un spumant sec. Alte vinuri din Italia găsești în categoria vinuri italiene.

Cum păstrezi pecorino ca să rămână perfect

• Nu-l ține în folie de plastic multă vreme. Brânza trebuie să respire. Învelește-o în hârtie cerată sau hârtie de copt, apoi pune-o într-o cutie cu capac, în partea cea mai puțin rece a frigiderului (sertarul de legume e ideal).
• Scoate-o din frigider cu 30–60 de minute înainte de servire. Rece, brânza își „închide” aromele. La temperatura camerei, se deschide complet.
• Taie doar cât consumi. Suprafețele tăiate se usucă mai repede.
• Trucul toscan: tradițional, pecorino maturat se păstra scufundat complet în ulei de măsline extravirgin, cu boabe de piper și frunze de dafin. Uleiul oprește uscarea și, în timp, capătă el însuși aroma brânzei. Excelent apoi pentru salate.

Pentru restaurante și magazine: Pecorino la roată întreagă

Pentru restaurante, hoteluri, catering sau magazine specializate, Pecorino Toscano DOP este disponibil și la roată întreagă. Pentru că roțile se cântăresc individual, comenzile de acest tip se fac direct cu echipa MonGourmet, prin datele de contact de pe pagina produsului. O brânză DOP cu poveste e un argument simplu și elegant pe un meniu sau într-un platou de evenimente.

Întrebări frecvente despre Pecorino Toscano DOP

Pecorino Toscano e foarte sărat?
Nu. Spre deosebire de Pecorino Romano, varianta toscană e delicată și dulceagă. Cine spune „nu-mi place pecorino pentru că e prea sărat” are, de obicei, în minte varianta romană.

E făcut din lapte crud?
Regulile DOP permit atât lapte crud, cât și pasteurizat. Gran Riserva de la Busti e făcut din lapte de oaie pasteurizat, iar Roncione din lapte crud.

Pot să-l rad pe paste?
Da, varianta maturată se rade foarte bine și dă un gust mai rotund decât Pecorino Romano.

Cât rezistă după ce o deschid?
Bine păstrată, în hârtie și în frigider, o bucată de pecorino maturat își păstrează calitățile câteva săptămâni. Dacă apare puțin mucegai la suprafață, se taie un strat subțire și brânza de dedesubt rămâne bună.

Ce înseamnă DOP pe etichetă?
Înseamnă că brânza a fost produsă, de la lapte până la maturare, în zona delimitată și după regulile stricte ale consorțiului. E garanția că mănânci Pecorino Toscano adevărat, nu o imitație.

Concluzie: o felie de Toscana, cu două mii de ani de istorie

Pecorino Toscano DOP nu e cea mai zgomotoasă brânză italiană. Nu are faima mondială a Parmigiano-ului și nici intensitatea celui roman. Dar are ceva mai rar: o istorie neîntreruptă de la etrusci până azi, admiratori ca papa Pius al II-lea și Lorenzo de’ Medici și un gust care cucerește tocmai prin echilibru.

În Gran Riserva de la familia Busti se întâlnesc toate acestea: laptele de oaie din fermele toscane, meșteșugul a trei generații pornite de la doi păstori din Garfagnana și răbdarea maturării. Restul depinde de tine: o pară coaptă, câteva picături de miere și un pahar de vin toscan.

Descoperă Pecorino Toscano DOP Gran Riserva de la Busti și întreaga selecție de brânzeturi italiene pe MonGourmet.ro.