În sudul Romei, la câțiva pași de malul Tibrului, se ridică un deal pe care puțini turiști îl caută și pe care niciun ghid nu-l trece printre cele șapte coline ale orașului. Are aproximativ 35 de metri înălțime și un perimetru de aproape un kilometru. Pe el cresc copaci, la poalele lui s-au săpat pivnițe și s-au deschis restaurante. Și totuși, dealul acesta nu l-a făcut natura. L-au făcut oamenii, ciob cu ciob, timp de aproape trei secole.

Se numește Monte Testaccio, iar numele lui spune totul: testae, în latină, înseamnă cioburi. Arheologii estimează că sub iarbă zac resturile a peste 50 de milioane de amfore, aproape toate de același tip și aproape toate venite din același loc: Baetica, provincia romană care astăzi se numește Andaluzia. Fiecare amforă adusese în capitala imperiului în jur de 70 de litri de ulei de măsline. Odată golite, vasele nu mai puteau fi refolosite, pentru că lutul se îmbiba și uleiul râncezea în pereții lor. Așa că romanii le spărgeau ordonat, le așezau în terase și le stropeau cu var, ca să nu miroasă.

Rezultatul este, probabil, cel mai mare monument ridicat vreodată unui aliment: o colină întreagă care atestă că un imperiu a consumat, în câteva generații, miliarde de litri de ulei adus pe mare din Spania.

Povestea uleiului de măsline nu începe însă la Roma și nu se termină acolo. Începe cu mii de ani mai devreme, pe un țărm din Levant, și ajunge până în bucătăria ta, în sticla din care torni peste o roșie tăiată sau peste o felie de pâine caldă. Pe drum trece printr-un concurs între doi zei, printr-o lege care pedepsea cu moartea tăierea unui pom, printr-un duce catalan cu o legendă prea frumoasă ca să fie verificată și printr-un laborator american în care un cercetător a recunoscut într-o înghițitură de ulei înțepătura unui medicament.

Este povestea unui ulei care nu se scoate dintr-o sămânță, cu solvenți și temperaturi înalte, ci se stoarce pur și simplu dintr-un fruct proaspăt. A unui suc, de fapt. Și, ca orice suc, e cel mai bun atunci când e proaspăt.

Înainte de scris: primele prese din Levant

Măslinul sălbatic, oleastrul, creștea în jurul Mediteranei cu mult înainte ca oamenii să aibă ce face cu el. Fructele lui sunt mici, tari și atât de amare, încât nu pot fi mâncate direct din pom. Cineva a trebuit să descopere, cu răbdare, că amăreala se duce dacă ții măslinele în apă sau în saramură și că, zdrobite, lasă să se ridice la suprafață un lichid gros, auriu, care arde curat într-un opaiț.

Nu știm cine a fost acel cineva, dar știm aproximativ unde trăia. Cele mai vechi urme de ulei de măsline au fost găsite pe coasta de est a Mediteranei, în Israelul de astăzi. La Ein Zippori, în Galileea, cercetătorii au identificat reziduuri de ulei în vase de lut vechi de aproape 8.000 de ani. Iar pe fundul mării, în dreptul orașului Haifa, zace satul preistoric Kfar Samir, înghițit de ape când nivelul mării a crescut. Acolo, scafandrii au găsit gropi pline de sâmburi sparți și pulpă zdrobită: resturile unei producții de ulei de acum circa 6.500 de ani.

De la cules s-a trecut, treptat, la cultivat. Undeva în urmă cu 6.000 de ani, oamenii din Levant au început să aleagă pomii cu fructe mai mari și mai cărnoase și să-i înmulțească prin butași. Așa s-a născut măslinul domestic, un arbore care are o calitate rară: aproape că nu moare. Trunchiul îmbătrânește, se scorojește, se golește pe dinăuntru, dar din rădăcină pornesc mereu lăstari noi.

Când apare scrisul, uleiul este deja avere. Tăblițele de lut din Ebla, un oraș-stat din Siria de azi, înregistrau pe la 2400 î.Hr. cantități uriașe de ulei aflate în magaziile palatului. Pe Creta, civilizația minoică și-a construit prosperitatea pe comerțul cu ulei: la Knossos se văd și astăzi șirurile de pithoi, chiupuri înalte cât un om, în care era depozitat. În Egipt, unde măslinul creștea greu, uleiul venea din import și ajungea în temple și în morminte.

Pentru lumea aceea, uleiul de măsline nu era doar hrană. Era lumină în casă, leac pentru răni, săpun, parfum, monedă de schimb și materie sacră. Regii erau unși cu el. Chiar cuvântul Mesia, în ebraică, și echivalentul lui grecesc, Christos, înseamnă exact asta: „cel uns”.

Darul Atenei: când un măslin a câștigat un oraș

Grecii aveau o explicație simplă pentru originea măslinului: l-a făcut o zeiță. Legenda spune că, pe vremea când cetatea de pe stânca Acropolei nu avea încă nume, doi zei și-au disputat-o. Poseidon a lovit piatra cu tridentul și a țâșnit un izvor, dar apa era sărată. Atena a înfipt lancea în pământ și a răsărit un măslin. Locuitorii au cântărit darurile și au ales pomul: dădea hrană, lumină, lemn și ulei. Orașul a primit numele zeiței, iar măslinul de pe Acropole a devenit cel mai venerat arbore din lumea greacă.

Mitul avea consecințe foarte practice. În Attica existau măslini considerați sacri, moriai, despre care se credea că se trag din pomul Atenei. Aparțineau statului, chiar dacă creșteau pe pământ privat, iar cine tăia sau dezrădăcina unul risca exilul și confiscarea averii, iar după legile mai vechi chiar moartea. Ni s-a păstrat un discurs al oratorului Lysias, scris pentru un atenian acuzat că ar fi scos din pământ un simplu ciot de măslin sacru. Omul își apăra, la propriu, viața.

Pe la 594 î.Hr., legiuitorul Solon a interzis exportul tuturor produselor agricole ale Atticii, cu o singură excepție: uleiul de măsline. A fost una dintre primele politici comerciale din istorie și a transformat uleiul atenian într-un brand, vândut în toată Mediterana și până în Marea Neagră.

Uleiul din măslinii sacri avea o destinație specială. O dată la patru ani, la Marile Panatenee, câștigătorii întrecerilor nu primeau bani, ci amfore pictate, pline cu acest ulei. Învingătorul la cursa de care pleca acasă cu 140 de amfore, adică vreo cinci tone de ulei, o mică avere pe care avea voie s-o vândă peste hotare. La Olympia, premiul era și mai simplu: o cunună împletită din ramurile unui măslin sălbatic ce creștea lângă templul lui Zeus.

În viața de zi cu zi, grecii foloseau mai mult ulei pe piele decât în farfurie. Atleții se ungeau înainte de antrenament, apoi își răzuiau de pe trup amestecul de ulei, praf și sudoare cu o lamă curbată de bronz, strigilul. Uleiul era și săpun, și cremă, și bază pentru parfumuri.

Tradiția îi atribuie lui Homer expresia „aur lichid”, iar lui Hippocrate, părintele medicinei, zeci de rețete în care uleiul de măsline apare ca leac, de la bolile de piele la durerile de stomac. Citatele exacte sunt greu de verificat după 2.500 de ani. Sigur este altceva: pentru greci, o țară fără măslini era, pur și simplu, o țară barbară.

Roma: primul imperiu uns cu ulei

Dacă grecii au făcut din măslin un simbol, romanii au făcut din el o industrie. Agronomul Columella, născut chiar în Baetica, scria în secolul I: Olea prima omnium arborum est, adică „măslinul este cel dintâi dintre toți arborii”. Iar cu două sute de ani înaintea lui, Cato cel Bătrân lăsase în tratatul De Agri Cultura instrucțiuni atât de precise despre livezi, prese și depozitare, încât unele sfaturi se regăsesc aproape neschimbate în manualele de astăzi.

Cel mai important dintre ele: măslinele trebuie presate cât mai repede după cules. Cato observase că fructele lăsate să zacă în grămezi se încing și dau un ulei mai slab, iar uleiul făcut din măsline abia culese, încă verzi, este cel mai bun. Două milenii mai târziu, chimia i-a dat dreptate până la ultima virgulă.

Romanii aveau și o clasificare a calității, în cinci trepte, pe care un consumator modern ar înțelege-o imediat:

• Oleum ex albis ulivis: din măsline verzi, culese devreme. Cel mai scump și cel mai căutat.
• Oleum viride: din măsline care abia încep să-și schimbe culoarea.
• Oleum maturum: din măsline complet coapte, mai blând și mai ieftin.
• Oleum caducum: din măsline căzute pe jos.
• Oleum cibarium: din fructe stricate sau atacate de dăunători, destinat sclavilor și opaițelor.

Un imperiu de zeci de milioane de oameni avea nevoie de cantități pe care Italia nu le putea da. Soluția a venit din provincii, mai ales din Baetica și din nordul Africii. Pe valea râului Baetis, Guadalquivirul de astăzi, s-au întins livezi cât vedeai cu ochii, iar pe maluri funcționau olării care produceau un singur lucru: amfore rotunde și grele, numite de arheologi Dressel 20. Ele sunt cele care au clădit Monte Testaccio.

Pe multe dintre cioburile de acolo se mai citesc și acum însemnări făcute cu pensula, tituli picti. Notau greutatea amforei goale, greutatea uleiului, numele negustorului, domeniul de proveniență, orașul de control și funcționarii care verificaseră încărcătura. Altfel spus, o etichetă cu trasabilitate completă, pusă acolo din același motiv din care există și astăzi: unde e mult ulei scump, apare și ispita de a-l boteza.

La începutul secolului al III-lea, împăratul Septimius Severus, el însuși născut în Africa romană, a adăugat uleiul pe lista alimentelor împărțite gratuit plebei din Roma. Uleiul devenise, oficial, un drept al cetățeanului. Când imperiul s-a prăbușit, drumurile maritime s-au rupt și livezile au fost părăsite, cultura măslinului a supraviețuit acolo unde supraviețuiește de obicei orice lucru prețios în vremuri tulburi: în mănăstiri.

Untdelemn: cum a ajuns uleiul de măsline la noi

Măslinul nu rezistă la gerurile de la nord de Dunăre, dar uleiul lui a ajuns aici foarte devreme, pe mare. În secolul al VII-lea î.Hr., coloniști greci din Milet au întemeiat Histria, pe malul de atunci al Mării Negre, iar ceva mai târziu au apărut Tomis și Callatis. Odată cu ei au venit amforele. Arheologii le găsesc și astăzi cu miile, în Dobrogea și mult în interior, în așezările geto-dacice: vase pornite din insulele și porturile grecești, în care călătoreau vinul și uleiul Mediteranei.

Pentru localnici, uleiul de măsline a rămas multă vreme o marfă de import, scumpă și rară. Poate tocmai de aceea limba română i-a păstrat un nume aparte, pe care bunicii noștri îl mai foloseau: untdelemn. Cuvântul este exact ce pare, „unt de lemn”, adică grăsimea care nu vine de la animal, ci dintr-un copac. Lingviștii îl consideră un calc după o expresie slavă veche cu același înțeles, intrată în română prin limbajul bisericii.

Iar biserica este locul în care untdelemnul a fost mereu acasă. Arde în candele. Intră în compoziția Sfântului Mir. Dă numele uneia dintre cele șapte Taine: Maslu vine din slavonul maslo, care înseamnă chiar ulei, așa că Sfântul Maslu este, literal, slujba ungerii cu untdelemn. Până și calendarul ortodox îl pomenește, în zilele de post marcate cu „dezlegare la untdelemn și vin”, o formulă care arată cât de prețios era socotit: un aliment de la care te abțineai, ca de la o bucurie.

În bucătăria de zi cu zi, românii au gătit secole la rând cu ce aveau la îndemână: untură, unt, iar în post uleiuri presate din semințe de cânepă, de in sau de dovleac. În Ardeal și în Maramureș, „oloiul” de sâmburi de bostan încă se mai face prin unele sate. Floarea-soarelui a apărut pe mesele noastre abia în secolul al XIX-lea.

Uleiul de măsline a revenit în cămările românești de-abia în ultimele decenii, de data aceasta nu ca raritate bisericească, ci ca ingredient de toată ziua. Diferența față de acum două mii de ani este că astăzi putem alege. Iar ca să alegi bine, merită să știi de unde vine cea mai mare parte a uleiului din lume.

Al-Andalus și marea de măslini

În spaniolă, uleiul nu se numește cu un cuvânt latin, cum te-ai aștepta de la țara care a umplut Monte Testaccio. Se numește aceite, din arabul az-zayt, „sucul măslinei”. Măslina este aceituna. Moara de ulei este almazara, de la al-ma’sara, „locul unde se stoarce”. Limba păstrează amintirea celor aproape opt secole în care sudul Peninsulei Iberice a fost Al-Andalus.

Arabii nu au adus măslinul în Spania, era acolo de pe vremea fenicienilor și a romanilor. Au adus însă irigații, soiuri noi, tratate de agronomie și o bucătărie în care uleiul era grăsimea de bază. În jurul Sevillei, cronicarii vremii descriau un ținut atât de plin de măslini, încât puteai merge o zi întreagă la umbra lor.

Imaginea aceea este astăzi literală în provincia Jaén, din nordul Andaluziei. Cine urcă pe unul dintre dealurile de lângă Úbeda sau Baeza vede, în toate direcțiile, până la orizont, același desen: șiruri de puncte verzi-argintii pe pământ roșiatic. Localnicii îi spun mar de olivos, marea de măslini. Sunt peste 60 de milioane de pomi într-o singură provincie, cea mai mare livadă plantată de om de pe planetă.

Cifrele sunt pe măsura peisajului. Spania produce, în anii buni, în jur de 40% din tot uleiul de măsline al lumii, mai mult decât Italia și Grecia la un loc. Iar Jaén singur dă aproximativ jumătate din producția spaniolă. O bună parte din uleiul îmbuteliat în alte țări mediteraneene pleacă, de fapt, tot de aici, în cisterne.

Dependența aceasta de un singur colț de lume are și un preț. Când Andaluzia a trecut prin doi ani consecutivi de secetă și caniculă, în 2022 și 2023, recolta s-a înjumătățit, iar prețul uleiului extravirgin a urcat la niveluri pe care nimeni nu le mai văzuse. A fost un memento că măslinul rabdă multe, dar nu orice, și că în spatele fiecărei sticle stă o recoltă pe care nu o garantează nimeni.

Mare parte din marea de măslini este plantată cu un singur soi, Picual, viguros și productiv, cu un ulei intens, amărui și picant. Dar în zona montană a provinciei, unde nopțile sunt reci și pomii cresc mai încet, își face loc și un soi venit din nord-estul Spaniei. Unul mic, discret și foarte parfumat.

Arbequina: măslina mică și legenda ducelui

În vestul Cataloniei, în comarca Les Garrigues, există un sat pe nume Arbeca. De la el își trage numele unul dintre cele mai iubite soiuri de măsline din lume: Arbequina.

Legenda locală spune că soiul nu este de aici. În secolul al XVII-lea, ducele de Medinaceli, stăpânul castelului din Arbeca, s-ar fi întors dintr-o călătorie în Țara Sfântă cu câțiva puieți de măslin. Văzând cât de bine le priește pământul sărac și pietros al locului, ar fi promis țăranilor o plată pentru fiecare pom plantat. Așa s-ar fi umplut dealurile din jur. Documentele care să confirme povestea lipsesc, iar botaniștii au rezervele lor. Dar la Arbeca nimeni nu se îndoiește, iar în Les Garrigues uleiul nou este sărbătorit în fiecare toamnă.

Ce e sigur este cum arată fructul. Arbequina face unele dintre cele mai mici măsline cultivate: un bob rotund, de un gram sau două, cât o alună. Pomul este și el scund și rabdă frigul mai bine decât majoritatea soiurilor. Culesul unor boabe atât de mărunte e migălos. Pe hârtie, nu pare un soi cu care să cucerești lumea.

Și totuși, a cucerit-o, din două motive. Primul ține de agronomie: fiind mic și ordonat, pomul se pretează la plantațiile moderne în garduri vii, culese mecanic. Așa a ajuns Arbequina din Catalonia în Andaluzia, apoi în California, Chile, Argentina și Australia.

Al doilea motiv este gustul. Uleiul de Arbequina este opusul celui la care se gândește cineva care a pățit-o o dată cu un ulei „prea tare”. Miroase a fruct proaspăt: măr verde, banană, migdală crudă, uneori roșie verde și iarbă tăiată. În gură este catifelat, aproape dulce la început, cu o amăreală abia simțită și o înțepătură scurtă, curată, la final. Specialiștii îl numesc un ulei „fructat delicat”. Bucătarii îl numesc pur și simplu versatil, pentru că nu acoperă nimic din ce atinge.

Are și un punct sensibil, pe care e cinstit să-l știi. Tocmai pentru că este mai blând, Arbequina are în general mai puțini polifenoli decât soiurile aspre, iar polifenolii sunt și conservantul natural al uleiului. De aceea un Arbequina se bea tânăr, în primul an, cât e în plină formă. Și tot de aceea contează enorm unde crește: la altitudine, cu nopți reci și coacere lentă, aromele se concentrează, iar uleiul câștigă structură. Exact acolo, în munții din Jaén, îl vom regăsi puțin mai târziu.

De la pom la sticlă: de ce contează orele

Un ulei de măsline bun se face în livadă și se poate strica oriunde după aceea. Tot procesul, de la creangă la sticlă, este o cursă contra a doi dușmani: fermentația și oxidarea.

Momentul culesului

Măslinele trec, toamna, de la verde la violet și apoi la negru. Spaniolii numesc faza de mijloc envero. Cu cât fructul e cules mai devreme, cu atât uleiul e mai aromat, mai verde la gust și mai bogat în antioxidanți, dar și mai puțin la cantitate. Dintr-o recoltă timpurie ies cam 10 litri de ulei la 100 de kilograme de măsline. Dintr-una târzie, aproape dublu. Fiecare producător alege, în fiecare an, între calitate și litri. De aici vine o bună parte din diferența de preț dintre două sticle care par identice pe raft.

Drumul până la moară

Măslina lovită sau lăsată în saci începe să fermenteze în câteva ore, iar defectul se va simți în ulei. De aceea, producătorii serioși culeg direct din pom, nu de pe jos, transportă fructele în lădițe aerisite și le macină în aceeași zi, ideal în mai puțin de 24 de ore. Unii culeg noaptea, ca măslinele să ajungă reci la moară.

Extracția la rece

Moara romantică, cu pietre de granit și rogojini presate, a dispărut aproape peste tot, și e mai bine așa: expunea pasta la aer și era greu de ținut curată. Astăzi, măslinele sunt spălate și zdrobite cu tot cu sâmbure, iar pasta este amestecată lent, 20-40 de minute, într-un proces numit malaxare, pentru ca picăturile fine de ulei să se unească. Apoi o centrifugă separă uleiul de apă și de pulpă. Fără solvenți, fără rafinare, nimic adăugat.

Cuvântul-cheie este temperatura. Dacă încălzești pasta, scoți mai mult ulei, dar pierzi arome și polifenoli. Legislația europeană permite mențiunea „extracție la rece” doar dacă tot procesul a rămas sub 27°C. Cât despre „prima presare la rece”, formula aceea frumoasă de pe atâtea etichete, ea descrie un procedeu cu prese hidraulice care practic nu mai există. La un ulei extravirgin nu există a doua presare.

Depozitarea

Uleiul proaspăt, tulbure și intens, este lăsat să se limpezească sau este filtrat, apoi păstrat în tancuri de inox, la răcoare, sub un strat de gaz inert care ține oxigenul departe. Îmbutelierea se face pe măsură ce pleacă spre client. Din acel moment, ceasul pornește din nou, iar restul depinde de sticlă, de raft și de tine.

Ce înseamnă, de fapt, „extravirgin”

„Extravirgin” nu este un cuvânt de marketing. Este o categorie legală, definită la virgulă de regulamentele Uniunii Europene, și singura dintre categoriile de ulei de măsline care garantează două lucruri deodată: că uleiul a fost obținut doar prin procedee mecanice și că nu are niciun defect de gust.

Pe raft poți întâlni, în ordinea descrescătoare a calității:

• Ulei de măsline extravirgin: suc de măsline pur, cu aciditate liberă de cel mult 0,8% și fără niciun defect senzorial. Vârful piramidei.
• Ulei de măsline virgin: tot obținut mecanic, dar cu aciditate de până la 2% și cu mici defecte admise. Se vede rar în magazine.
• Ulei de măsline (uneori etichetat „clasic” sau „pur”): un amestec de ulei rafinat, adică tratat industrial ca să i se scoată defectele, mirosul și culoarea, cu puțin ulei virgin adăugat pentru gust.
• Ulei din turte de măsline (sansa sau orujo): extras cu solvenți din ce rămâne după stoarcere, apoi rafinat. Bun la prăjit în cantități mari, fără nicio legătură cu aroma măslinei.

Mai există o categorie care nu ajunge niciodată la tine: uleiul lampante, cu aciditate peste 2% sau defecte grave. Numele vine de la lămpi, pentru că la atât era bun, și nu poate fi vândut pentru consum decât după rafinare.

Aciditatea nu se simte la gust

Aici apare cea mai răspândită confuzie. Aciditatea unui ulei nu are nimic de-a face cu gustul acru sau cu înțepătura din gât. Este o măsurătoare de laborator care arată câți acizi grași s-au desprins din moleculele de grăsime, iar asta se întâmplă când fructul a fost lovit, bolnav, prea copt sau ținut prea mult până la stors. Aciditatea este, practic, buletinul de sănătate al măslinelor în clipa în care au intrat în moară.

Limita legală pentru extravirgin este 0,8%. Uleiurile cu adevărat îngrijite coboară mult sub ea: 0,3%, 0,2%, uneori 0,1%. O valoare de 0,2% înseamnă măsline sănătoase, culese la timp și măcinate în câteva ore.

Proba pe care o dau oamenii, nu aparatele

Analizele chimice nu sunt de ajuns. Ca să fie declarat extravirgin, un ulei trebuie să treacă și prin fața unui panel de 8 până la 12 degustători antrenați, acreditați oficial. Ei caută defecte cu nume precise: rânced, mucegăit, oțetit, „încins” (gustul măslinelor fermentate în grămadă). Un singur defect perceptibil, oricât de mic, și uleiul coboară o categorie, indiferent ce spune laboratorul. În același timp, uleiul trebuie să aibă măcar o urmă de fructat. Este unul dintre foarte puținele alimente a căror categorie legală depinde de nasul unor oameni.

Cum se degustă: paharul albastru și tusea bună

Degustătorii profesioniști de ulei folosesc un pahar ciudat: mic, bombat, fără picior și de un albastru-cobalt atât de închis, încât nu vezi ce e înăuntru. Tocmai acesta e rostul lui. Culoarea unui ulei, de la verde intens la galben-pai, depinde de soi și de momentul culesului și nu spune nimic despre calitate. Dar ochiul influențează creierul, așa că regulamentul oficial i-a legat degustătorului ochii.

Poți face același exercițiu acasă, cu un pahar mic de vin sau chiar cu o ceșcuță. Durează două minute și îți schimbă felul în care cumperi ulei.

1. Încălzește. Toarnă cam o lingură de ulei în pahar. Ține paharul în căușul palmei, acoperă-l cu cealaltă mână și rotește-l ușor vreun minut. La aproximativ 28°C, cât cere standardul, aromele se ridică.
2. Miroase. Ridică palma și inspiră adânc. Un ulei bun miroase a ceva viu: iarbă tăiată, frunză de roșie, măr, migdală, anghinare. Dacă miroase a ceară, a nuci vechi, a chit de geam sau a nimic, uleiul e obosit ori rânced.
3. Gustă. Ia o gură mică și plimbă uleiul pe toată limba. Notează dulceața de la început și amăreala care apare pe părțile laterale și spre fundul limbii.
4. Trage aer. Cu dinții aproape strânși, soarbe scurt aer printre ei, zgomotos, ca să pulverizezi uleiul în toată gura. Italienii numesc gestul strippaggio. Nu e elegant, dar funcționează.
5. Înghite și așteaptă. După o secundă sau două vine o înțepătură în gât, uneori atât de vie, încât te face să tușești.

Tusea aceea este un semn bun. Specialiștii notează uleiurile informal drept „de o tuse”, „de două tuse” sau „de trei tuse”, iar înțepătura, alături de fructat și de amar, este una dintre cele trei calități oficiale ale unui extravirgin. Amarul și picantul nu sunt defecte. Sunt semnătura polifenolilor.

Molecula care înțeapă ca un medicament

Povestea acestei înțepături are un episod aproape cinematografic. În 1999, biologul american Gary Beauchamp, specialist în simțul gustului, participa la o conferință de gastronomie în Erice, un orășel medieval din Sicilia. La o degustare de ulei proaspăt, a simțit în gât o iritație pe care o cunoștea perfect: era identică cu cea provocată de ibuprofenul lichid, pe care îl studiase ani de zile în laborator.

Întors acasă, a căutat molecula responsabilă. A găsit-o, a numit-o oleocantal și, în 2005, a publicat rezultatul în revista Nature: substanța din uleiul extravirgin proaspăt acționează asupra acelorași enzime ale inflamației ca ibuprofenul, deși cele două molecule nu seamănă deloc între ele. Doza dintr-o porție de ulei este mult prea mică pentru a ține loc de pastilă. Dar descoperirea a explicat, în sfârșit, de ce un ulei bun „zgârie” și a dat un nume științific tusei pe care producătorii o știau de mii de ani.

Ce spune știința, fără exagerări

Puține alimente au fost studiate atât de mult ca uleiul de măsline și puține au fost lăudate atât de neglijent. Merită despărțit ce se știe de ce se speră.

Totul a pornit în anii ’50, când fiziologul american Ancel Keys a observat că în Creta și în sudul Italiei bolile de inimă erau mult mai rare decât în Statele Unite sau în Finlanda, deși oamenii de acolo nu mâncau deloc puțină grăsime. Mâncau însă altfel de grăsime. Studiul lui, desfășurat în șapte țări, a pus bazele a ceea ce numim astăzi dieta mediteraneană, înscrisă din 2010 în patrimoniul cultural imaterial UNESCO.

Cea mai solidă dovadă modernă vine tot din Spania. Studiul PREDIMED a urmărit aproape 7.500 de persoane cu risc cardiovascular ridicat, timp de aproximativ cinci ani. Cei care au ținut o dietă mediteraneană suplimentată cu ulei de măsline extravirgin, primit gratuit, cam un litru pe săptămână de familie, au avut cu circa 30% mai puține infarcte, accidente vasculare și decese de cauză cardiacă decât grupul de control. Rezultatele au fost publicate în 2013 și reconfirmate, după o reanaliză a datelor, în 2018.

Explicația are două componente. Prima este grăsimea în sine: uleiul de măsline conține în jur de 70-80% acid oleic, o grăsime mononesaturată, stabilă și prietenoasă cu profilul de colesterol. A doua sunt compușii minori, prezenți doar în uleiul extravirgin, pentru că rafinarea îi distruge: polifenolii, vitamina E, pigmenții.

Uniunea Europeană, foarte zgârcită cu mențiunile de sănătate, a aprobat una pentru polifenolii din uleiul de măsline: contribuie la protejarea lipidelor din sânge împotriva stresului oxidativ. Mențiunea poate fi folosită doar pentru uleiurile care conțin cel puțin 5 mg de hidroxitirosol și derivați la 20 de grame, iar efectul se obține cu un consum zilnic de 20 de grame, adică aproximativ două linguri.

Ce nu spune știința: că uleiul de măsline vindecă ceva, că slăbește sau că poate fi consumat fără măsură. Rămâne o grăsime, cu 900 de kilocalorii la 100 de grame. Beneficiile apar atunci când înlocuiește alte grăsimi într-o alimentație echilibrată, nu când se adaugă peste ele. Altfel spus, uleiul bun nu e medicament. E doar felul cel mai plăcut de a mânca puțin mai înțelept.

Cinci mituri care refuză să moară

1. „Cu ulei extravirgin nu se gătește”

Este probabil cel mai costisitor mit din bucătărie, pentru că îi face pe oameni să țină uleiul bun doar pentru salate. Punctul de fum al unui extravirgin de calitate se află, în general, între 190 și 210°C, peste temperatura la care călim sau prăjim acasă, de obicei 160-180°C. Mai mult, datorită acidului oleic și antioxidanților, este unul dintre cele mai stabile uleiuri la căldură. Bucătăriile din Spania, Italia și Grecia gătesc cu el de mii de ani. Singura pierdere reală este de arome fine, care se evaporă la foc. De aceea are sens să gătești cu un extravirgin cinstit și să păstrezi sticla cea mai bună pentru final, la crud.

2. „Cu cât e mai verde, cu atât e mai bun”

Culoarea vine din clorofilă și carotenoizi și depinde de soi și de coacere. Există uleiuri aurii extraordinare și uleiuri verzi mediocre. Paharul albastru al degustătorilor a fost inventat exact împotriva acestui reflex.

3. „Dacă se întărește în frigider, e curat”

Testul frigiderului circulă de ani de zile și nu dovedește nimic. Orice ulei bogat în grăsimi mononesaturate se tulbură la frig, inclusiv amestecurile ieftine, iar unele extravirgine autentice rămân lichide, în funcție de soi. Dacă sticla ta s-a tulburat iarna în cămară, nu s-a stricat: revine la normal la temperatura camerei.

4. „Light înseamnă mai puține calorii”

Un ulei de măsline etichetat „light” sau „delicat” este un ulei rafinat, deschis la culoare și la gust. Are exact aceleași calorii ca oricare altul. I s-au luat doar aroma și cea mai mare parte din compușii valoroși.

5. „Uleiul, ca vinul, e mai bun cu anii”

Este invers. Uleiul de măsline atinge vârful în ziua în care a fost stors și de atunci doar coboară, mai încet sau mai repede, după cum e păstrat. Un extravirgin bun își ține calitățile 12-18 luni de la recoltă, iar unul delicat, cum este Arbequina, merită băut în primul an. O sticlă uitată trei ani în dulap nu a devenit „de colecție”. A devenit ulei de candelă.

Aici se vede și diferența față de oțetul balsamic, vecinul lui de raft, pentru care timpul este ingredientul principal. Pentru ulei, timpul este adversarul.

Cum alegi și cum păstrezi un ulei bun

Romanii își pictau garanțiile pe amforă. Noi le avem tipărite pe etichetă, cu condiția să știm unde să ne uităm.

• Categoria. Caută exact cuvintele „ulei de măsline extravirgin”. Orice altă formulare, oricât de poetică, înseamnă altă categorie.
• Originea. O etichetă bună numește țara și, ideal, regiunea ori domeniul. Formula „amestec de uleiuri din UE și din afara UE” este legală, dar îți spune că nimeni nu a vrut să-și pună numele pe livadă.
• Soiul. Un producător care scrie pe sticlă Arbequina, Picual, Hojiblanca sau Coratina știe ce a pus înăuntru și vrea să știi și tu. Uleiurile dintr-un singur soi au personalitate previzibilă, ca vinurile.
• Recolta. Data de expirare e stabilită de îmbuteliator și spune puțin. Anul recoltei, acolo unde e trecut, spune totul. Alege mereu cea mai recentă campanie.
• Aciditatea. Nu este obligatorie pe etichetă. Când un producător o declară, de obicei are cu ce se lăuda.
• Ambalajul. Sticlă închisă la culoare sau cutie metalică. Un ulei scump în sticlă transparentă, ținut sub reflectoarele unui raft, este deja un ulei compromis.
• Prețul. Pentru un litru de extravirgin este nevoie de 5 până la 10 kilograme de măsline, culese, transportate și măcinate în aceeași zi. Sub un anumit preț, socoteala pur și simplu nu iese.

Cei trei dușmani din bucătărie

Odată ajuns acasă, uleiul are trei adversari: lumina, căldura și aerul.

Ține-l într-un dulap închis, departe de aragaz și de fereastră, ideal la 14-18°C. Locul clasic, pe blat, lângă plită, la îndemână, este cel mai prost loc din toată casa. Pune capacul după fiecare folosire. Nu-l muta în recipiente decorative transparente, oricât de frumos ar arăta.

Cumpără cantitatea potrivită pentru ritmul tău. După deschidere, un ulei este în cea mai bună formă cam două-trei luni. Dacă folosești mult, o cutie metalică mare este soluția cea mai economică și cea mai sigură, pentru că metalul nu lasă să treacă deloc lumina. Poți turna din ea, pe rând, într-o sticlă mică de serviciu, iar restul rămâne la întuneric.

Și dacă, totuși, o sticlă a apucat să râncezească, o recunoști imediat după mirosul de nuci vechi sau de creioane cerate. Nu e periculoasă, dar nici nu mai are ce căuta în mâncare.

La masă: unde strălucește un Arbequina

Regula de asociere a uleiurilor seamănă cu cea a vinurilor: intensitate la intensitate. Un Picual aspru cere o friptură, o tocană sau o leguminoasă. Un Arbequina delicat cere preparate pe care să nu le acopere și care să nu-l acopere.

• Pâine, roșie, sare. Catalanii, din a căror țară vine soiul, au făcut din asta un fel național: pa amb tomàquet. O felie de pâine cu maia prăjită, frecată cu o jumătate de roșie coaptă, udată generos cu ulei și presărată cu fulgi de sare marină. Deasupra, dacă vrei, o felie de jamón.
• Brânzeturi proaspete. Burrata și mozzarella di bufala au nevoie de un ulei care să le completeze dulceața lactică, nu s-o strivească.
• Pește și conserve fine. Peste un pește alb la cuptor, peste un carpaccio sau peste Bonito del Norte cu ceapă roșie și câteva măsline.
• Legume crude și supe reci. Andive, roșii, castraveți, gazpacho, salmorejo. Notele de roșie verde și busuioc ale uleiului se topesc în ale legumelor.
• Paste simple. Un aglio e olio sau niște paste artizanale cu lămâie și parmezan, unde uleiul adăugat la final este jumătate din sos.
• Maioneză și aioli. Uleiurile amare dau maioneze amare. Un Arbequina dă o maioneză aurie și rotundă, motiv pentru care bucătarii îl preferă.
• Desert. Aici surprinde cel mai tare. Înlocuiește untul într-un chec cu lămâie. Sau încearcă o cupă de înghețată de vanilie cu un fir de ulei și câțiva fulgi de sare. Sau o bucată de ciocolată neagră pe pâine, cu ulei și sare, gustarea cu care au crescut generații de copii catalani.

O rudă de la nord: uleiul din semințe de dovleac

Nu toate uleiurile mari vin din Mediterana. În sud-estul Austriei, în Stiria, se presează de aproape trei sute de ani un ulei verde-închis, aproape negru, din semințele prăjite ale unui dovleac local, ale cărui semințe cresc fără coajă. Are gust intens de nucă și de sâmbure copt și se folosește exclusiv la rece: peste salată de cartofi, peste supă-cremă de dovleac, peste brânză proaspătă sau, ca la Graz, peste înghețată de vanilie. Cine a copilărit în Ardeal îi va recunoaște imediat aroma. Îl găsești și la noi: ulei din semințe de dovleac „Oro Verde de Austria”.

Întrebări frecvente despre uleiul de măsline extravirgin

Care este diferența dintre uleiul de măsline extravirgin și cel simplu?

Extravirginul este suc de măsline obținut exclusiv mecanic, cu aciditate de cel mult 0,8% și fără defecte de gust. Produsul etichetat doar „ulei de măsline” este în cea mai mare parte ulei rafinat industrial, cu puțin ulei virgin adăugat pentru aromă.

Pot prăji în ulei de măsline extravirgin?

Da. Punctul lui de fum, în jur de 190-210°C, este peste temperaturile obișnuite de gătit acasă, iar compoziția îl face stabil la căldură. Pierzi doar o parte din arome, nu și siguranța.

Ce înseamnă aciditatea de 0,2%?

Este un indicator al stării măslinelor în momentul stoarcerii, nu al gustului. Cu cât valoarea e mai mică, cu atât fructele au fost mai sănătoase și mai repede procesate. Limita legală pentru extravirgin este 0,8%.

De ce mă înțeapă uleiul în gât?

Din cauza oleocantalului, un polifenol natural prezent în uleiurile proaspete și bine făcute. Înțepătura este un semn de calitate și scade pe măsură ce uleiul îmbătrânește.

Cât timp ține un ulei de măsline?

Un extravirgin bine păstrat își menține calitățile 12-18 luni de la recoltă. După deschidere, e de preferat să-l consumi în două-trei luni și să-l ții la întuneric, departe de căldură.

Ce gust are un ulei din soiul Arbequina?

Este fructat și delicat, cu note de măr, migdală verde și roșie crudă, foarte puțin amar și doar ușor picant. Este o alegere bună pentru cine abia descoperă uleiurile de calitate și pentru preparatele fine.

De la o livadă din munții Jaénului, direct la tine acasă

În satul Vouves, din vestul Cretei, crește un măslin cu trunchiul atât de gros, încât e nevoie de mai mulți oameni ca să-l cuprindă. Specialiștii îi dau cel puțin două mii de ani, poate mult mai mult. A fost martor la tot ce ai citit mai sus, de la corăbiile romane la paharul albastru al degustătorilor, și în fiecare toamnă face, în continuare, măsline.

Puține lucruri din bucătăria noastră au o asemenea continuitate. Când torni ulei peste o salată, faci același gest ca un atenian de acum 2.500 de ani și folosești un produs pe care Cato l-ar recunoaște imediat. S-au schimbat doar morile, mai curate, și felul în care știm să citim ce e în sticlă.

Pentru cei care vor să simtă diferența, MonGourmet aduce în România, în import exclusiv, uleiul de măsline extravirgin „El Silencio” de la Miguel Torres. Este un Arbequina din zona montană a provinciei Jaén, extras la rece, cu o aciditate mai mică de 0,2%, adică de patru ori sub limita legală a categoriei. În pahar are tot ce am descris: migdală verde, frunză de roșie, busuioc, o gură echilibrată și o înțepătură prezentă, dar fină. În spatele lui stă Familia Torres, casa catalană care face vin din 1870 și căreia îi datorăm și vinurile Jean Leon, despre care am scris în povestea Vinya Le Havre.

Îl găsești în mai multe formate, după cât de des gătești:

• 250 ml, pentru prima degustare sau pentru un cadou;
• 500 ml, formatul de toată ziua;
• cutia metalică de 1 litru și formatul de 2,5 litri, pentru bucătăriile în care uleiul bun nu e ținut doar pentru musafiri;
• „Moli de Dalt” Arbequina la 5 litri, pentru familii mari și restaurante.

Toată selecția este în categoria uleiuri extravirgine. Iar dacă vrei să continui călătoria, Marele Tur Gastronomic European te duce mai departe, prin poveștile celorlalte delicatese care stau bine lângă o sticlă de ulei: Prosciutto di Parma, Pecorino Toscano sau trufele negre.

Data viitoare când desfaci o sticlă nouă, toarnă mai întâi o lingură într-un pahar. Încălzește-l în palmă, miroase, gustă, trage aer printre dinți. Și dacă tușești o dată, scurt, să știi că ai ales bine.